چگونه سلولهای زبان شیرینی شوری، ترشی و تلخی را حس می‌کنند؟ دانشمندان می‌خواهند بدانند سیگنالهای ناشی از مزه‌ها را مغز چگونه درک می‌کند؟ با جویدن شکلات چه احساسی پیدا می‌کنید؟ طعم چرب و شیرینی را حس می‌کنید، اگر تلخی ناشی از شکلات آن زیاد باشد، دهان خود را می‌بندید و آن را می‌بلعید و با بینی بوی آن را استشمام می‌کنید. در واقع بویایی از اجزاء اصلی چشایی است؛ بطوریکه هر وقت دچار سرماخوردگی شدید می‌شوید؛ نمی‌توانید مزه چیزی را بفهمید.

حس چشایی ترکیبی از چشیدن با زبان، بویایی و تماس فیزیکی غذا با دهان حین جویدن[1] می‌باشد. دانشمندان عموماً حس چشایی انسان را به چهار کیفیت متفاوت تقسیم می‌کنند: شوری، ترشی، شیرینی و تلخی. برخی دیگر معتقدند گروههای دیگر مثل یومامی[2] که ناشی از تحریک گلوتامات (یکی از 20 اسید آمینه که در ساختمان پروتئین‌های گوشت قرمز، ماهی و سبزیجات وجود دارد) است، هم وجود دارد. در این مزه گلوتامات به عنوان تقویت کننده مزه به شکل مونو سدیم گلوتامات(MSG) به غذا افزوده می‌شود.

طی سالهای اخیر، محققان در جهت یافتن مکانیسم چشایی قدمهایی برداشته‌اند. نورو بیولوژیست‌ها پروتئین‌ها را که برای تشخیص طعم شیرینی و تلخی در سلولهای چشایی نقش اساسی دارند را یافته‌اند. در ضمن فهمیده‌اند این پروتئین‌ها مشابه پروتئین‌های موثر در بینایی هستند. یافته دیگر آنکه مشخص شده نورونهای مغزی می‌توانند به بیشتر از یک سیگنال چشایی پاسخ دهند (همانند سلول عصبی که تحریکات ناشی از تحریک شبکیه توسط رنگ‌های مختلف را پردازش می‌کند). یافته‌های ما در درک بقیه مکانیسمی که موجب احساس چشایی می‌شود موثر است.

گیرنده‌های چشایی

 

سلولهای چشایی درون ساختمانهای خاصی به نام جوانه چشایی قرار دارند. این ساختمانها عمدتاً روی زبان و کام نرم هستند. جوانه‌های چشایی روی زبان داخل پاپیلا قرار گرفته‌اند (ساختمانهای کوچکی که به زبان، منظره موّاجی می‌دهند). اکثر پاپیلاهای روی زبان، از نوع نخی شکل[3] هستند؛ که فاقد جوانه‌های چشایی هستند و در درک حس فیزیکی ناشی از تماس با غذا موثرند. پاپیلاهای قارچی شکل[4] که در جلوی زبان قرار دارند دارای جوانه‌های چشایی هستند. پاپیلاهای قارچی شکل به صورت نقاط صورتی در لبه‌های زبان پخش هستند؛ و بعد از خوردن شیر یا غذا بهتر مشاهده می‌شوند. در عقب زبان 12 پاپیلای حاوی جوانه چشایی قرار دارد که به آنها جامی شکل گویند.

جوانه‌های چشایی؛ پیازی شکل بوده و از 100-50 سلول چشایی تشکیل شده که هر یک از آنها قسمت انگشتی شکل به نام میکروویلی دارد که از طریق روزنه‌های ریزی به نام taste pore [5]بیرون می‌زند. مواد شیمیایی ناشی از غذا که در بزاق حل می‌شوند؛ از طریق روزنه‌های چشایی با سلولهای چشایی مرتبط می‌شوند. ارتباط می‌تواند از طریق پروتئین‌های سطحی (رسپتور) سلولهای چشایی یا پروتئین‌های ایجاد کننده کانال یونی برقرار شود. تماس فوق باعث تغییرات الکتریکی در سلولهای چشایی شده که از طریق فیبرهای عصبی ایمپالس به مغز فرستاده می‌شود. بر اساس میزان تغییر شارژ الکتریکی اتم‌ها یا یون‌ها تغییرات الکتریکی در سلولها ایجاد شده و در نتیجه ایمپالس‌ها به مغز فرستاده می‌شود. سلولهای چشایی مثل نورونها یک شارژ منفی طبیعی داخل سلولی و یک شارژ مثبت خارجی دارد. مواد محلول در بزاق موجب افزایش ورود یون مثبت به داخل سلول چشایی شده؛ که موجب کاهش اختلاف شارژ داخل و خارج می‌شود. دپولاریزاسیون ایجاد شده باعث آزاد شدن مقادیر کمی از مواد شیمیایی می‌شود که نوروترنسمیتر نامیده می‌شود؛ و باعث می‌شود نورون در تماس با سلول چشایی تحریک شده و پیام بفرستد.

مطالعات نشان داده رابطه‌ای بین کیفیت مزه و نوع ماده شیمیایی وجود ندارد (بویژه مزه تلخی و شیرینی). به عنوان مثال تعداد زیادی از کربوهیدرات‌ها شیرین هستند؛ ولی برخی از آنها شیرین نیستند. به علاوه، انواع متفاوت مواد شیمیایی می‌توانند مزه مشابهی ایجاد کنند. (با وجود ساختمان متفاوت). وقتی کلروفرم، قندهای مصنوعی و ساکارین مصرف شود، احساس شیرینی می‌کنید؛ در حالیکه تشابهی بین ساختمان آنها و قند وجود ندارد. اجزائی که مزه‌های شوری و ترشی را ایجاد می‌کنند، تفاوت کمتری با هم دارند؛ و یونی هستند. مواد شیمیایی که مزه شوری و ترشی را ایجاد می‌کنند؛ مستقیماً از طریق کانالهای یونی عمل می‌کنند. موادی که مزه شیرینی و تلخی را باعث می‌شوند؛ به رسپتورهای سطحی متصل شده، که نوع خاصی از سیگنال را به داخل سلول می‌فرستد و در نهایت منجر به باز و بسته شدن کانالهای یونی می‌شود.

در سال 1992، مارگولسکی و همکارانش عضو کلیدی ساختار فوق را کشف کردند. آنها این مولکول را gustducin نامیدند زیرا مشابه Transducin بود (پروتئینی که در سلولهای رتینال قرار داشته و موجب تغییر یا انتقال پیامهای ناشی از نور برخورد کننده به شبکیه به ایمپالسهای الکتریکی می‌شوند که ایجاد بینایی می‌کند).

gustducin و Transducin هر دو G.protein هستند که به انواع مختلفی از رسپتورهای متصل هستند. به این علت به آنها G پروتئین می‌گویند که فعالیت این پروتئین‌ها توسط GTP [6]تنظیم می‌شود. وقتی که ماده چشیدنی مناسب به رسپتور سلول چشایی متصل شد (همانند قفل و کلید)؛ gustducin شکسته می‌شود. که نتیجه آن پیشرفت واکنشهای بیوشیمایی است؛ و سرانجام موجب باز و بسته شدن کانالهای یونی می‌گردد و شارژ داخل سلولی را  ± می‌کند. در سال 96 مارگو لسکی از موشی که به طور ژنتیکی، یکی از 3 زیر واحد مجموعه Gustducin را نداشت؛ استفاده کرد تا ثابت کند؛  G پروتئین برای درک شیرینی و تلخی لازم است. برخلاف سایر موشها، این موش غذاهای شیرین را ترجیح نمی‌داد و از مواد تلخ پرهیز نمی‌کرد. علاقه‌ای به مایعات خیلی شیرین نداشت، و وقتی تشنه بود از محلولهای بسیار تلخ می‌نوشید. محققین همچنین نشان دادند که نورونهای کلیدی در موش که کمبود Gustducin داشت، پاسخ مکی به شیرینی و تلخی می‌دادند. اما هنوز می‌توانستند به شوری و ترکیبات اسیدی پاسخ دهند. سال گذشته دو گروه از دانشمندان از دانشگاه کالیفرنیا و هاروارد دریافتند که در موش و انسان رسپتورهای واقعی وجود دارد که به مواد تلخ متصل شده و gustducin را فعال می‌کند. آنها فهمیدند رسپتورهایی که TR2/TRB می‌نامیدند؛ قسمتی از خانوادة رسپتورها هستند که این خانواده حدود 80-40 عضو دارد.

دانشمندان در آزمایشگاه، ژنهایی را که دو نوع از رسپتورهای موش راکد می‌کرد (mT2R8,T2R5)؛ وارد سلولهای در حال رشد کردند و دریافتند که سلولهای ایجاد شده زمانی که در معرض دو ترکیب تلخ قرار گرفتند پاسخ می‌دادند. محققان متوجه شدند در گونه‌های خاصی از موش نوع خاصی از ژن mT2R5‌ وجود دارد؛ که تمایل دارد زمانی که تلخی آنتی بیوتیک سیکلوهگزامید را حس می‌کند؛ بروز کند. همچنین ژنهایی برای رسپتور T2R‌ که مسئول درک مواد تلخ هستند، وقتی در معرض ماده فوق قرار می‌گیرد؛ فعال می‌شود. امروزه، دانشمندان روی رسپتورهایی کار می‌کنند که شیرینی را حس می‌کنند. همچنین محققان رسپتوری را مطالعه می‌کنند که ممکن است مسئول چشیدن مزه‌ای که دانشمندان ژاپنی آن را یومامی می‌نامند، باشد. در سال 98 دانشمندان دانشگاه میامی رسپتوری را از بافت رات جدا کردند که به آمینو اسید گلوتامات متصل شده و پیشنهاد کردند این گیرنده موجب مزه umami‌ می‌شود. محققان هنوز نمی‌دانند که آیا یومامی یکی از مزه‌های اصلی است یا نه؟ اگر چه چشیدن گلوتامات ممکن است یک احساس ویژه باشد که فقط ژاپنی‌ها واژه‌ای برای آن دارند. اما چشیدن ناشی از تحریک بیش از 4 یا 5 رسپتور اولیه چشایی (شیرینی، شوری، تلخی، ترشی و یومامی) و اثر بیوشیمیایی است؛ که در سلولهای چشایی القاء می‌شود.

هر چند ما سعی می‌کنیم اطلاعات چشایی را به صورت کیفیت‌های شوری، ترشی، شیرینی و تلخی درک کنیم؛ ولی سیستم چشایی تحریکات شیمیایی دیگری را هم به ما نشان می‌دهد. در چشایی ما شدت چشایی، دلخواه بودن آن، و طبیعی بودن مزه را درک می‌کنیم. در حالیکه در بینایی؛ شکل، روشنایی، رنگ و حرکت را درک می‌کنیم. نورونهای چشایی اغلب به تحریک لامسه و دما هم پاسخ می‌دهند.

چشایی در مغز

 

دانشمندان روی این نکته که آیا نورون‌های مغز فقط به یک مزه مثل شوری یا شیرینی پاسخ می‌دهند و در نتیجه یک مزه خاص را درک می‌کنند یا اینکه بیش از یک مزه را درک می‌کنند، مطالعات بسیاری انجام داده‌اند. تحقیقات نشان داده ‌است: نورونهای چشایی محیطی و مرکزی به بیش از یک نوع تحریک پاسخ می‌دهند. هر چند هر نورون به یک مزه خاص، بهتر پاسخ می‌دهد، اما می‌تواند به بیش از یک مزه پاسخ دهد. حال، این سوال مطرح می‌شود با اینکه هر نورون به تحریکات مختلف پاسخ می‌دهد؛ چگونه مغز می‌تواند کیفیتهای مختلف را نشان دهد؟ محققان زیادی معتقدند که این عمل توسط ایجاد الگوهای خاصی از فعالیت در بین مجموعه وسیعی از نورونها صورت می‌گیرد (همکاری با گروههای مختلف). تفکر فوق در بین محققان چشایی موجب بروز اختلافاتی شد. مطالعات الکتروفیزیولوژیک اولیه در سال 1940 نشان داده بود که نورونهای محیطی به طور اختصاصی به تحریکات ناشی از یک مزة خاص پاسخ نمی‌دهند و در عوض، مجموعه‌ای از مزه‌ها را ثبت می‌کنند. پیشنهاد شد که کیفیت چشایی ممکن است توسط الگوی فعالیت جمعی از نورون‌های چشایی احساس شود؛ چون فعالیت هر سلول چشایی مبهم بود. در دهة 70 و 80 دانشمندان اطلاعاتی را جمع آوری کردند که هر نورونی به یک مزة خاص پاسخ دهی بیشتری دارد(در عین حال که قادر به درک مجموعه‌ای از آنها است). آنها نکتة فوق را از آنجا فهمیدند که فعالیت نوع خاصی از سلولها ایجاد کیفیت چشایی خاصی می‌کند که پایه‌ای برای فرضیه اختصاصی بودن شد. طبق این فرضیه نورونهایی که بهتر به شیرینی پاسخ می‌دهند، علامت شیرینی و نورونهایی که بهتر به اسیدها پاسخ می‌دهند، علامت ترشی را ارسال می‌کنند.

در سال 1983 مشخص شد دستجاتی از سلولهای مشابه بین نورونهای چشایی وجود دارد که از جهت الگوی فعالیت در هر دسته مشابه می‌باشند؛ ولی هر دسته با دسته دیگر تفاوت دارد. بر این اساس، این سؤال مطرح شد که نورونهای مشابهی که مسئول بیان کیفیت چشایی هستند، آیا خودشان اختصاصی هستند یا اینکه به عنوان بخشی از یک سیستم عمل می‌کنند. این محققان دریافتند که تمایز نورونی در مورد یک مزه در بین کیفیتهای مختلف بستگی به فعال شدن همزمان انواع مختلف سلولها دارد (همانند دیدن رنگ در سلولهای فتورسپتور چشم). یافته‌های بالا این نظریه را که الگوهای فعالیت نورونی کلید درک اطلاعات چشایی هستند؛ مطرح کرد.

دانشمندان امروزه می‌دانند که بعضی چیزها، الگوهای مشابهی از فعالیت نورونهای چشایی ایجاد می‌کنند. آنها این الگوها را با هم مقایسه و از اطلاعات و آنالیزهای آمار برای یافتن اشتراک آنها استفاده کردند.

محققان چشایی مقایسه‌هایی بین تحریک چشایی و پاسخ نورونی رات و هامستر کردند.وقتی ما فعالیت گروههای نورونی خاص را بلوکه می‌کنیم؛ تفاوت رفتاری بین تحریک ناشی از قرص سدیم کلراید شور و kcl از بین می‌رود. حالت فوق بعد از درمان با آمیلوراید دیده می‌شود. دانشمندان دریافتند که آمیلوراید پاسخهای بعضی انواع نورونهای چشایی را کاهش می‌دهد (نه همه آنها را)، کانالهای سدیم روی ‌غشاء سلولهای رسپتور چشایی را بلوک می‌کند (غشاهایی که روی محل باز شدن روزنه چشایی کشیده شده‌اند) و ابتدا نورونهایی را که بهترین پاسخ به Nacl را دارند بلوک می‌کند.

دانشمندان اخیراً دریافته‌اند که درمان با آمیلوراید موجب از بین رفتن و حذف اختلاف در الگوهای نورونی ما بین Nacl ، kcl می‌شود (درموش). همچنین توانایی موشها در اختلافات رفتاری ناشی از این تحریکات از بین رفته است. کاهش فعالیت در انواع دیگر سلولها، موجب از بین رفتن اختلافات بین الگوهای ارتباط نورونی که توسط این نمک‌ها احساس می‌شود، می‌گرد؛ اما به روشی کاملاً متفاوت. این مطالعات نشان داد نوع خاصی از سلول که مسئول اختلاف در چشایی باشد وجود ندارد. اما در مورد این سلولها، اختلافاتی وجود دارد.

بنابراین اختلاف در چشایی بستگی به فعالیت انواع مختلف نورون دارد که هر یک از آنها باید در تعیین تفاوت بین تحریکات مختلف سهیم باشند. نورونهای چشایی پاسخ دهی وسیعی دارند؛ در نتیجه نوروبیولوژیست‌ها سطوح فعالیت تعدادی از نورونها را برای فهم اینکه چه احساسی ایجاد می‌کنند؛ بررسی و مقایسه می‌کنند. هیچ نورونی به تنهایی قادر نیست بین کیفیت‌های مختلف تمایز دهد. زیرا سلولی که پیام می‌فرستد بسته به غلظت ماده تحریکی به تحریکات متفاوت پاسخ می‌دهد؛ از این نظر چشایی، مشابه بینایی است. در چشم سه نوع فتورسپتور به امواج نورانی وسیعی پاسخ می‌دهد تا ما بتوانیم رنگهای زیادی را که در رنگین کمان وجود دارد، ببینیم. این کاملاً معلوم شده که فقدان یکی از این رنگدانه‌های فتورسپتور، موجب از بین رفتن تمایز رنگ می‌شود. این حذف، بیشتردر طول موج‌هایی است که رسپتور حساس به آن را دارد. وقتی فتوپیگمانتاسیون قرمز یا سبز وجود نداشته باشد، اختلاف بین تحریک قرمز و سبز حذف می‌شود. هر چند این خاصیت مشترک در دیدن رنگها و چشایی، در چشیدن قابل توجیه است؛ اما در میان محققین این بحث که کدام یک از نورونها(آنهایی که در چشایی هستند یا آنهایی که در بینایی هستند) مهم‌تر هستند، وجود دارد و هنوز این پرسش مطرح است: آیا حس چشایی یک حس قابل تجزیه است، که هر کیفیتی مشخص و مجزا است؟ یا یک حس ساختگی است (مثل دیدن رنگها)؛ که ترکیب رنگها، یک کیفیت خاص ایجاد می‌کند. مشخص کردن کدهای نورونی دراین سیستم، دقیقا رابطه بین فعالیت در این نورونهای برنامه‌ریزی شده برای یک حس خاص و احساسی که ناشی از مخلوطی از چشایی می‌شود را نشان می‌دهد. دیدگاههای آزمایشگاهی مختلف برای شناسایی سیستم چشایی از ایزوله کردن پروتئین‌های سلول‌های چشایی تا مطالعه نشانه‌های تحریکات عصبی چشایی و فهمیدن کیفیت چشایی در انسان؛ همه و همه موجب ارائة تصویر کاملتری از کار کرد سیستم چشایی ارائه می‌کنند.

این دانش موجب کشف قندهای مصنوعی جدید و جایگزین مناسب برای نمک و چربی و همچنین تولید غذاهای سالم‌تر و نوشیدنی‌های بامزه بهتر می‌شود.

شکل صفحه 30 تحریکات چشایی (شوری، تلخی، شیرینی، ترشی و یومامی) از طریق یک سری واکنشهای شیمیایی در سلولهای چشایی که در جوانه چشایی قرار دارند به مغز می‌رود. پنج مسیر بیوشیمیایی که کیفیت هر حس را منعکس می‌کند، در تصاویر زیر نشان داده شده است. در واقع باید توجه داشت که هر سلول چشایی به طور اختصاصی برای پاسخ گویی به یک مزه خاص برنامه‌ریزی شده است.

شوری: مثل Nacl ، زمانی که یونهای Na+ از طریق کانالهای یونی روی میکرو ویلی‌های رأس سلول وارد می‌شود، تحریک می‌شوند (البته یونهای سدیم می‌توانند از طریق کانالهای روی قسمت قاعده‌ای ـ جانبی هم وارد شوند). تجمع سدیم باعث تغییر الکتروشیمیایی می‌شود که دپلایزاسیون نامیده می‌شود؛ و منجر به ورود یونهای کلسیم می‌شود. کلسیم، موجب می‌شود که سلول، سیگنالهای شیمیایی را که نوروترنسمیت نامیده می‌شود، به شکل وزیکولهایی آزاد می‌کند.

سلولهای عصبی پیغام را دریافت و سیگنالی را به مغز می‌فرستند. سلولهای چشایی با باز شدن کانالهای پتاسیم و خارج شدن یونها K+  پلاریزه می‌شوند (به حالت استراحت در می‌آیند).

اسیدها: چون مواد اسیدی H+ تولید می‌کنند؛ ایجاد مزه ترشی می‌کنند. این یونها روی سلول چشایی با سه مکانیسم اثر می‌کنند: 1ـ ورود مستقیم به سلول 2ـ با بلوکه کردن کانالهای یون پتاسیم روی میکرو ویلی‌ها 3ـ با اتصال و باز کردن کانالهای روی میکرو ویلی که اجازه می‌دهد یونهای مثبت دیگری وارد سلول شوند؛ تجمع یونهای مثبت موجب تغییرات دپلاریزه شدن سلول شده که منجر به آزاد شدن نوروترنسمیتر می‌شود.

شیرینی:  مثل شکر یا شیرینی‌های مصنوعی، به سلولهای چشایی وارد نمی‌شوند. اما موجب ایجاد تغییرات در داخل سلولها می‌شوند. آنها با رسپتورهای سطح سلولها چشایی که به مولکولهایی به نام G.pro جفت شده‌ است، متصل می‌شوند که منجر می‌شود ساب یونیتهای α و β وδ در ملکول G.pro به α و β δ تجزیه شوند؛ که آنزیمی را فعال می‌کند. آنزیم به یک ماده پیشتاز در داخل سلول تبدیل می‌شود که به عنوان پیام رسان دوم عمل می‌کند و کانالهای پتاسیم را به صورت غیر مستقیم می‌بندد.

تلخی: مثل کینین از طریق اتصال به رسپتورهای G.pro پیام رسان‌های ثانویه عمل می‌کند. در این مورد، پیام رسان ثانویه موجب آزادی یونهای کلسیم از رتیکولوم اند و پلاسمیک می‌شود؛ که در نتیجه تجمع کلسیم در داخل سلول، منجر به دپلاریزاسیون و رها سازی نوروترانسمیتر می‌شود.

آمینو اسیدها: مثل گلوتامات که مزه Umami را ایجاد می‌کنند. مشخص شده که به رسپتورهای متصل به G.pro باند شده و پیامبرهای ثانوی را فعال می‌کند. اما مرحله میانی بین رها سازی نوروترنسمیتر و پیامبر ثانوی ناشناخته مانده است.

شکل صفحه 32  «از مزه‌های دلخواه و نا خوشایند چه می‌فهمیم». اطلاعات حسی از سلولهای چشایی برای کمک به درک و پاسخ مناسب به مواد غذایی مورد احتیاج است. به عنوان مثال مزه شیرین شکر موجب بهتر هضم شدن کربوهیدراتها می‌شود. سیگنالهای چشایی همچنین باعث ایجاد پاسخهای فیزیولوژیک مثل رها سازی انسولین شده که به استفاده بهتر بدن از مواد غذایی کمک می‌کند. انسان و دیگر حیواناتی که کمبود سدیم دارند به دنبال منابع سدیم می‌گردند. همچنین مدارکی نشان می‌دهد که مردم و حیواناتی که سوء تغذیه دارند، غذاهایی را می‌خورند که ویتامین‌ها و مواد معدنی خاصی را بیشتر دارند.

همانطور که در مورد مصرف مواد مورد نیاز موثر است، می‌تواند در مورد نخوردن مواد مضر هم موثر باشد. پرهیز از مواد بسیار تلخ نشان می‌دهد ارتباط محکمی بین مزه و تمایل به خوردن وجود دارد. ترکیبات سمی مثل استریکنین و آلکالوئیدهای گیاهی دیگر معمولاً مزة بسیار تلخی دارند. در واقع بسیاری از گیاهان، این ترکیبات را به عنوان مکانیسمی حفاظتی در مقابل حیوانات گیاه‌خوار می‌سازند. مزه ترشی برخی غذاها، در مصرف نکردن آن موثر است. همه حیوانات و انسان عموماً مواد با مزه تلخ و اسیدی را مصرف نمی‌کنند (مگر در غلظت کم).

واکنشهای شدید دوست داشتن یا متنفر بودن از شیرینی و تلخی در موقع تولد وجود داشته و بستگی به ارتباطات نورونی بین قسمتهای پائین ساقه مغز دارد. حیواناتی که ارتباط قسمت   forbrain‌آنها با جراحی قطع شده است، یا نوزادانی که با آنسفالی به دنیا می‌آیند، تغییرات چهره‌ای نرمالی را در پاسخ به مزه دلخواه و ناپسند می‌دهند.

ارتباط قوی بین مزه و دوست داشتن آن (و شاید تنفر از آن مزه) پایه پدیدة یادگیری بیزار بودن از یک مزه است. حیوانات و انسان سریعاً می‌آموزند از خوردن غذایی که نا آشناست و خوردن آن موجب ناراحتی گوارشی می‌شود، خودداری کنند.گاهی اوقات به صورت طبیعی یا آزمایشگاهی بین یک مزه و یک بیماری یادگیری منفی از مزه ایجاد می‌شود؛ حتی اگر فاصله چند ساعته زمانی بین آن دو باشد. یکی از عوارض منفی درمان با اشعه و شیمی درمانی در بیماران سرطانی، کاهش اشتها است. بیشتر اینها ناشی از شرایطی است که یادگیری منفی مزه موقع این درمان همراه با ناراحتی گاسترواینتستینال است. این مکانیسم موجب مشکل سازی در زمینه ساخت سمی موثر برای کنترل موش‌ها شده است که به ارتباط بین مزه جدید و نتایج فیزیولوژیک مربوط است.

شکل صفحه 33. نقشه چشایی: یکی از موادی که در مورد چشایی مورد شک و اختلاف است، مسئله حساسیت نقاط مختلف زبان به مزه‌های مختلف است. این نقشه نشان می‌دهد که شیرینی توسط جوانه‌های چشایی نوک زبان، ترشی توسط کناره‌ها، تلخی توسط پشت زبان و شوری توسط لبه‌های قسمت جلوی زبان احساس می‌شوند.

محققان چشایی می‌دانند که این نقشه اشتباه است. این نقشه در اوائل قرن بیستم ارائه شد (که ناشی از تحقیقات در سالهای آخر قرن نوزدهم بود) ، اما به علت اشتباه در تحقیقات، نقشه فوق صحّت نداشته، ولی هنوز هم در مقالات و کنفرانسها از آن استفاده می‌شود و رفع آن غیر ممکن به نظر می‌رسد.

در واقع، همه کیفیتهای چشایی می‌تواند از همه ناحیه‌های زبان که جوانه‌های چشایی دارند، درک شود. در حال حاضر، ما هیچ مدرکی نداریم که منطقة خاص کیفیت خاصی از مزه را نشان دهد؛ گرچه اختلافات جزئی در حساسیت زبان و کام بخصوص در جوندگان دیده شده است.

 

 

 

[1] ـ متخصصان تغذیه به آن mouthfeel یا احساس دهانی می‌گویند.

[2] ـ umami

[3] ـ Filiform

[4] ـ Fungiform

[5] ـ روزنه چشایی.

[6] ـ گوانوزین تری فسفات.