آخرين خبرها از حبوبات

  • آقاي دانا حلوبي، نويسنده كتاب آشپزي مي‌گويد: «من تقريباً عادت كرده‌ام كه در هر غذايي حبوبات (Soy) بريزم» او مي‌افزايد: نظر من اين است كه خوراكيهايي ـ بپزم كه بسيار لذيذ و در عين حال عجيب باشد و تا بحال نيز كسي نتوانسته باشد آنها را درست كند. اين روزها نويسنده كتاب «خواص تازه حبوبات» حاضر نيست اسرار آشپزي خود را كه شامل: خمير سويا، لوبياي مخلوط در شير وانيلي و نان نارگيلي مي‌باشد، را فاش كند. عليرغم وجود روشهاي زياد استفاده از حبوبات، هنوز مردم از پيدا كردن روشي براي افزودن حبوبات به غذايشان خوشحال هستند.

 فوائد حبوبات:

 پائين آوردن كلسترول:

 مدتها پيش فكر مي‌كردند وجود حبوبات در غذا باعث مشكلاتي مي‌شود. اما، امروزه فرآورده‌هاي جديد حبوبات، از صبح تا شام، در وعده‌هاي غذايي مردم يافت مي‌شود. امروزه مي‌توان حتي در سوپر ماركتها شير با لوبيا، آجيل يا خود حبوبات و همچنين غذاهايي كه با مخلوطي از حبوبات درست شده و براي صبحانه مناسب است، را پيدا كرد. در ضمن برگر حبوبات نيز از محصولات جديد حبوبات است.

براي اينكه حبوبات بيشتري ميل كنيد اين محصولات بدست آمده از حبوبات را امتحان كنيد:

Edamame : حبوبات در ظرفهاي پر از آب جوش و مقداري نمك پخته مي‌شوند و حكم يك پيش غذاي بسيار مناسب را دارند.

2/1 فنجان اين پيش غذا شامل 10 گرم پروتئين است.

Soy Smoothies : شما مي‌توانيد پودر پروتئين حبوبات را با چند عدد توت فرنگي، در مخلوط كن ريخته و با مقداري شير. آبميوه و يا خامه، ماده غذايي خوبي درست كنيد. در ضمن شما پودر پروتئين حبوبات را مي‌توانيد به سوپ و غذاهاي ديگر اضافه كنيد.

Veggie Burgers : بهترين برگرها آنهايي نيستند كه فقط داراي گوشت باشند. برگرهايي كه با حبوبات درست مي‌شوند، چربي اندكي دارند و خطر بيماريهاي قلبي را از طريق پائين آوردن. كلسترول كاهش مي‌دهند. در ماه نوامبر گذشته، انجمن قلب آمريكا مطلبي را تحت اين عنوان منتشر كرد كه آمريكائيهايي كه كلسترول خون بالايي دارند، حبوبات زيادي مصرف كنند. براي مصرف برگر حبوبات بايد به محتوي آن توجه كرد. هر برگر شامل 18-10 گرم پروتئين است. البته بسته به سايز و چاشني‌اش ميزان پروتئين آن متغير است.

آجيل حبوبات: اگر شما ديوانة آجيلهاي شور هستيد، زمان اين رسيده كه يك مشت آجيل حبوبات برداريد كه اغلب با طعمهاي عسلي و پوشش شكلاتي به بازار عرضه مي‌شود. 2/1فنجان از اين آجيل حاوي 14-10 گرم پروتئين است.

شير با حبوبات: طبق تازه‌ترين روش مصرف حبوبات، يك مشت آنرا در شير بريزيد، 18 اونس از اين شير حاوي 10 5 گرم پروتئين مي‌باشد. سازندگان غذاهاي كمكي فرصت را غنيمت شمرده و دست به توليد قرصهاي حبوبات زده‌اند. خوردن بيش از حد حبوبات آنهم به شكل قرص، ايدة خوبي نيست. كسي درباره اينكه مصرف زياد حبوبات مي‌تواند بي‌خطر باشد، مطمئن نيست. در ضمن نمي‌توان به قرصهاي حبوبات عنوان پائين آوردندة كلسترول خون اعتماد كرد.

اغلب مطالعات، نشان مي‌دهد كه منفعتهاي بهداشتي و سلامتي حبوبات چشمگير است.

در بررسييهايي كه در سال 1995 صورت گرفت، مشخص شد افرادي كه مبتلا به كلسترول بالا بودند و روزانه 47 گرم پروتئين مصرف مي‌كردند، كلسترول كلي آنها در حدود 9% كاهش يافته است. همچين LDL آنها نيز در حدود 13% كاهش پيدا كرده است.

David jekine‌ ، استاد علوم تغذيه در تورنتو مي‌گويد: «چنانچه ميزان كلسترول شما طبيعي است با افزودن حبوبات به رژيم غذايي همچنان آنرا نرمان و طبيعي نگه داريد».

پيشگيري از سرطان:

در چين و ژاپن، جائيكه حبوبات، قسمت اعظم وعده‌هاي غذايي را تشكيل مي‌دهد، ميزان مرگ و مير ناشي از سرطان سينه و پروستات كمتر از آمريكا مي‌باشد. دانشمندان هنوز مطمئن نيستند كه اين حبوبات است كه باعث ايجاد اين تفاوت گشته است يا عوامل ديگري در اين قضيه دخيل هستند.

اما هنگامي كه محققين ژاپني 1200 زن، مبتلا به سرطان سينه را با 2300 داوطلب سالم مقايسه كردند، به اين نتيجه رسيدند كه زنان يائسه كه در هفته حداقل 3 بار حبوبات مصرف كرده‌اند، خطر ابتلا به سرطان سينه را در خود كاهش داده‌اند. ضمناً طي تحقيقي در سنگاپور، زنان يائسه‌اي كه حبوبات بيشتري مصرف مي‌كردند، نسبت به كسانيكه حبوبات كمتري مصرف مي‌كردند، كمتر مبتلا به سرطان سينه مي‌شوند. ولي هنوز نتايج اثر حبوبات در مورد پيشگيري از سرطان سينه كاملاً مشخص نيست و تحقيقات و آزمايشات بيشتري را مي‌طلبد.

همچنين برخي از مطالعات نشان مي‌دهد كه حبوبات ممكن است دردهاي يائسگي را تسكين دهد. به نظر مي‌رسد دردهاي دوران يائسگي از توقف يا كاهش استروژن ناشي مي‌شود و حبوبات از آن جلوگيري مي‌كند. قدرت حبوبات، در مقابل كلسترول و استروژن كه باعث كاهش سرطان مي‌شود دليل محكمي است كه به بطور منظم در رژيم غذايي خود حبوبات مصرف كنيم.

اما چقدر؟ اگر ميزان كلسترول شما اندازه است و شما دوست داريد هميشه به همين ميزان بماند به وعده‌هايي غذايي خود حبوبات اضافه كنيد. اما اگر كلسترول خون شما بالاست و مي‌خواهيد به پزشك مراجعه نكنيد، روزانه 25 گرم پروتئين حبوبات مصرف كنيد (البته اين ميزان به دستور FDA[1] است).

عطيه گائيني ـ ميكروبيولوژي

Ref: Helth- February2001



[1] ـ سازمان غذا و داروي آمريكا.